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只动动桌椅就能提高利润!海底捞就是这么干的

木贝 · 2020-06-03 来源:火锅餐见

经营火锅店的李总,经常“被迫”给隔壁对手家输送顾客,原因如下:

李总的火锅店,斜对面有一所大学,同侧不到50米有一家竞争对手。因为选址优势,李总家并不缺客流,愁就愁在,桌桌有人,但并没坐满,大多数6人桌,被两三个人占着,而顾客进来一看没有空桌,扭头就去了对手的店。

眼瞅着不合理的桌椅配比,浪费大量赚钱机会,李总究竟该怎么办?

今天,分享一个公式,套用一下,看看你的店桌椅配比是否合理,是否也在“拒客”。

01 李总火锅店最优桌椅组合,怎么算? 

一个火锅店,设计之初不合理的桌椅数量及配比,其实在一定程度上,拒绝了一部分顾客进店,严重影响了坪效。那么火锅店什么样的桌椅配比,才是最优?

回归到李总的火锅店,总面积200平,餐桌25台,座位数140个,其中4人桌10台,6人桌10台,8人桌5台。

根据门店一个阶段内的客流统计(收银系统可统计)发现,4人用餐顾客占56%,6人用餐的顾客占29%,8人用餐的顾客占15%。

(火锅店基本为4人桌及以上的偶数座椅配比,就餐人数奇数,用偶数做标记,譬如1、2、3人计4人,5人计6人)

李总的火锅店,究竟该如果分配桌椅配比,才能让空间达到最高利用率?(相信请看下图)

李总火锅店餐位最优组合

由此可以看出,李总的火锅店4人桌最佳配比是15.14张,实际只有10张,而6人桌最佳配比7.83张,而实际有10张。

这就是为什么桌桌有人,却有些桌不满的原因,火锅店不似快餐店一样可以拼桌,一单一桌,多出来的空位,只能造成空间成本的浪费。

02 你的火锅店,如何确定合理的桌椅比?

公式可以搬来套用,但也要因地制宜,不同火锅店,要做不同制约因素的分析。

确定每餐位占用面积

一家火锅店的人均消费是一定的,经营面积也是一定的。但可以利用设计最大效果地提升空间利用率,比如增加有效餐位数,就像上述李总那样优化桌位比,从而间接地提高坪效。

但在优化桌位比之前,每家餐厅需要根据客单价 ,确定每餐位所需的面积 ,测算出基础需求的餐位数 。(上述帮李总算桌位比,前提也是得知道他的总座位数是140)

海底捞的客单价较高,据一位餐饮设计前辈说,它的每个餐位使用面积为2.1-2.3平方,每餐桌使用面积为12-13平方。

“而一般火锅店,顾客就餐面积约为1.5-1.8平米/人 ”,麦设计创始人盛励告诉餐见君,具体表现数据如下:

单个顾客用餐,舒适的空间大概是,宽度0.6m,深度0.8m,餐桌与椅子的高度,舒适为主,没刻意规定。

用餐区,两椅子之间的过道宽度,大概要留0.46m,每个餐桌旁边,应留1.2m---1.5m净宽的通道,以便送/收餐。图例:

餐位布局略图

根据各自的定位,大家可以参考以上标准来设置自己火锅店的每餐位占用面积。餐见君发现,为节约空间,很多老板会采用舒适度高、节省空间的背靠背沙发。

分析周边客群

曾服务过海底捞、电台巷的麦设计创始人盛励,在餐位设计上曾说过:

300平米左右的门店,2-4人位相对较多,6人位少,不设包厢,注重翻台率;500平米以上的门店,4-8人位相对较多,2人位少,少量包厢,注重桌均额 。但是,不同的特色定位,不同选址,需匹配的不同的餐位配比。”

比如李总的火锅店,前期设计餐位配比时,没有考虑到地处大学城,很多情况下,都是2-3个人,或者情侣去就餐,所以最小餐位4人桌的数量要求,必定比其他高。

海底捞智慧餐厅

同样,海底捞每个店,在执行餐桌配比时,也有一定的比例,比如4人方桌,在社区店的占比是27%,但在商圈店的占比是37%,就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。

准确数据支撑

像李总算最佳桌位比,根据的用餐顾客的人数组合数据,是需要不低于3个月的,且有效经营期限的火锅店数据。

某平台数字化收银系统链条

好在随着数据化经营的普及,很多火锅店通过点单收银系统、排队软件等,可以收集过来这些数据,如果火锅店想做餐位组合优化,就要关注数据,顾客点单、排号数据要系统储存。

打造灵活餐位组合

火锅店虽不存在客客拼桌,但一单多客的情况下,可以出现桌桌相拼。如下图:

火锅店在优化餐位组合时,要记住一个原则:桌越小,后期更容易优化餐位利用率。

03 除餐位比,空间设计如何更科学?

冷门区域,重点照顾

每个火锅店,靠近卫生间、楼梯口等区域的餐桌,顾客都比较抗拒,其翻台使用率也比其他地方低很多。

譬如海底捞,很多不单独设洗手间,而是引导至店外;电台巷洗手间的水龙头,迎合年代感,做成生锈状,营造拍照点等。

“冷位的出现,大多是早期布局时,没有做好。就目前餐厅的设计布局,是不允许冷位出现的,尽量规避和隔离,尤其要重视顾客的使用体验、私密性、高隔断,视觉隔离和动线的调整是一般解决办法 。”盛励解释道。

包间注重隐私保护

火锅店有包间时,要注意包间的门尽量错开,不要门对门,桌子也不能是对着门口。

在设计尺寸上,譬如10人包厢,边长计算方式是:



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