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烧烤界最能打的,还真轮不上肉

老艺术家 · 2020-06-03 来源:九行

夏天最迷人的人间烟火气,都藏在了熙熙攘攘的烧烤摊里。

点几手烤串,再来上一扎冰啤。在炭火与滋滋作响的油花交织而成的背景音里,和三五损友扯着嗓门吐槽闲聊。

负能量悉数消散,只剩快乐升腾,真正应了那句:没有什么是一顿烧烤不能解决的,如果有,就再来一顿。

孜然和辣椒面的香气钻进鼻腔,蒜蓉和各色酱汁挑逗着味蕾,调味固然重要,但食材同样关键。无人不爱烧烤,但爱的不是单薄的油盐酱醋,而是调味料和炙烤过后的食物灵魂共舞的那一口满足。

正因如此,每个人都有自己烧烤必点的头牌。

没有荤腥,哪来烟火气。 烧烤的江湖里,肉食自然占据了主导。

某乎上“烧烤界地位最高的荤菜”的提问下,烤鸡皮、烤羊腰、烤牛油、烤五花等早已盖起六百多层的高楼。

可没想到的是,关于“烧烤界地位最高的素菜” 的观点博弈则更为激烈。点开评论区,扑面而来的,是整整齐齐八百多条带图回复,且条条都有理有据。

如此看来,如果烧烤摊上没有了素菜,撸串的快乐远不止减少一半。

01 素食烧烤何以征服食肉动物?  

把肉当饭吃的纪晓岚,顿顿都要吃上三斤烤猪肉;阅尽人间美味的汪曾祺,用“肉食者不鄙”为自己代言;以“宁可食无肉,不可居无竹”明志的苏轼,转身就为世人奉上了一道东坡肉…

纵观为中国饮食文化背书的名人大家,几乎都是无肉不欢的老饕。

△烤肉 / 图虫创意

陈晓卿曾在《荤腥的妄念》里解释过为何肉对人有如此致命的吸引力:

首先是“经历过物质单调匮乏年代的中国人,基因里有对脂肪类食物的天然好感”;其次便是“被身体吸收的油脂,往往会转化成一种叫做多巴胺 的物质,有助于保持心情的愉悦。”

而投身炭火之上,依附竹签起舞的烤肉,除了能从上述社会心理两方面俘获人心之外,还具备有别于常规肉类烹调的大杀器——美拉德反应。

当糖和蛋白质在高于110摄氏度的温度下相遇,会产生多达数千种的挥发性风味物质,从而使烤肉发出“引人犯罪”的香味。

在死理性派的眼里,素菜和烧烤是绝对有“壁”的。

植物细胞壁决定了素菜不像肉类可以通过腌渍等方式入味,调味只能浮于表面无法渗透其中;另外高温作用下的素串,会不断脱水干瘪,唯一的解救办法便是通过反复刷酱 来锁住水份。

可即便如此,再嗜肉的人一旦落座烧烤摊,都会忍不住点上些素串。

烧烤吃得好,生活士气高。 但对于收入不允许一味求爽的社畜人士,便宜大碗、荤菜半手 的价格就能换来两手份量的素串,在带来味觉满足之余,也能在结账时不至于让钱包陷入尴尬。

其次,中国人的饮食向来讲究荤素搭配,一顿没点带绿带素的食物,再多的优质蛋白都算白吃。

在深谙饮食均衡之道的吃货们看来,缺少素菜点缀的烧烤,就像没有扒蒜小妹参与的金链大哥聚会,观感油腻,气氛沉闷,再凶猛的食欲来了都要起身告辞。

最关键的是,缺少能为烧烤注入灵魂的美拉德反应,素串它就不香了吗?

要知道,美拉德反应还有个一母同胞的妹妹,叫做焦糖化反应 。对于碳水化合物含量更高的素食来说,当加热至糖类物质的熔点时,碳水化合物会发生脱水降解,产生褐色的焦糖。

也就是说高温可以将杂粮蔬果中原本的苦涩味道分解 ,释放出以甜味为首的诸多美好味觉体验 

所以说烧烤让食物更好吃,重点不在于各色调味,而是高温淬火的过程 ,本身就足以让美味升华。

可烧烤这一烹调方式,同样是把双刃剑。高温产生的褐变反应让食物更具风味,但高温也会使食物产生一系列致癌物质。

蛋白质含量丰富的肉类,在烧烤时容易产生杂环胺。

因此,美国癌症研究所针对爱吃烧烤人士的一项保命指南中写到:把肉切成小块,串入蔬果混合烧烤 ,以缩短烧烤时间来减少杂环胺的产生;

或者直接点,多多烤制素菜 ,把比例提升到50%,因为它们压根就不生成杂环胺这玩意儿。

按照上述逻辑来说,偏爱素串烧烤,其实就等于在撸串这件事上拥有了更多的时间自由。

02 基本包:吃过这些,才不负夏夜  

既然烧烤逃不过吃素,那么问题来了:夏夜吹水时最好的佐酒菜,是哪些食材?

在老艺术家看来,土豆茄子韭菜 ,算得上是无论南北无论派别人人都爱的烧烤素菜三杰 

这三类蔬菜没有地域隔离,在广袤中华大地的任何一个犄角旮旯都实属家常。买得容易,价格亲民 ,注定了每个烧烤摊都少不了它们的身影。

简单易得的食材,风味却不同凡响。

身形饱满,底部浑圆的长条茄子刷油,置于火上翻烤。

至挺拔的肉身柔软 ,暗紫色的表皮逐渐呈现出焦褐感,手起刀落对半切开,在白嫩的剖面打上花刀 ,淋上满满一勺剁椒蒜蓉调制的酱料。

待茄子煨出汁水,身陷其中的浓油赤酱欢快地手舞足蹈 时,撒上香菜葱花和少量孜然粉,一条优秀的烤茄子便可趁热上桌了。

用筷子轻轻挑起,细嫩的茄肉饱含汁水,混合着蒜蓉的清香。还来不及咀嚼便带着烟熏火烤的气息滑入喉咙,成了检验烤制是否到位的核心标准。

天生味淡的素菜更容易被烧烤赋能。加上本身具有的迷人口感,有此为烧烤而生的特质,不需要多么傲人的功夫,只消掌握基本的炮制套路,就难有失手的时候。

像是土豆和韭菜这种任一烹调大法都能成就风味的食材,操作起来就更为简便了。刷油烤至半熟,再来点孜然辣椒面组合而成的干料,便是不负夏天的一道快手小串。

烧烤让素菜拥有了更多元的表达,而素菜同样也给予了烧烤更多的可能性。

烤馒头 为首的主食可以安抚碳水狂魔的饥肠辘辘;烤至半软自带回甘的藕片、娃娃菜 们,又能给喜食蔬菜的小伙伴们解除进食荤腥后的油腻;如果你偏爱脆嫩多汁自带鲜香的口感,那么烤香菇金针菇 这类菌菇类素串绝对不会让你失望。

素烧烤的可爱之处,除了食材上的选择丰富,口味搭配也可以脑洞大开。烤土司可以撒上如雪的白糖 ;烤馍片则和椒盐 更配;而负责成就烤面筋的,当属色泽诱人的油辣子 

即便是同一种食物,也有可甜可盐多种选项,比如玉米。搭配黄油炼乳 ,便是征服妇孺的解辣点心;刷上烧烤酱 ,则是男女通杀的网红热串。

甚至连形态上也同样不羁,整根玉米棒子上手,吃得是一个痛快扎实;而将玉米粒粒掰下连成一串,吃得方便之余,更显精致优雅。

用于烧烤的素菜没有明显的边界感,但也不乏具有地域特色的二次创作。

比如盘点素烧烤时绕不开的豆制品。在云南建水,是表皮焦脆内里软嫩的烧豆腐 ;在辽宁锦州,是黄豆酱调味,包入大葱火腿一口丰盛的干豆腐 ;在湖南长沙,又成了干辣香酥人人必点的烤兰花干 

而要说独特,烤苕皮 必须有姓名。

这是一道出了川渝地区就很难再找到类似物的素串。红薯淀粉做成的苕皮,烤制两面起泡,包入酸萝卜丁或榨菜。

酥脆软糯,一口兼得。 要论人气,说是比肩烤脑花也不为过。

03 进阶版:你说的黑暗,是“真香”的美餐  

比起烤腰子、烤蚕蛹、烤脑花等可谓惊悚的荤菜烧烤大军,用于烧烤的素菜用料再离谱,似乎也不过小清新。

可是,也别因此看轻了素菜的杀伤力。在素食烧烤的江湖里,同样有“甲之砒霜,乙之蜜糖” 般大魔王的存在。

比如单听名字,就能让部分仙女花容失色的烤大蒜 。硫化物大蒜素让生蒜自带拒人于千里之外的气质,这也是很多人无法接受大蒜独立成菜的首要原因。

可闻之刺鼻的大蒜素,在烧烤浴火之后有了迷人的香气。感人到流泪的辣度,也幻化成了一口绵甜。 如果不介意唇齿间留下挥之不去的蒜香,烤大蒜确实是人生中值得一试再试的食物了。

同样能被高温化解威力的,还有烤青椒 。对青椒爱不起来的人,或多或少都忌惮于它的青气、苦味和辣度,但炭火烧烤后却能神奇地将上述问题一次性解决。

撕掉焦黄的表皮,在滑嫩的青椒肉上淋几滴香醋 ,蜡笔小新要是来过中国,说不定对青椒就只剩爱情了。

可最让人真香的素烧烤,还得数烤水果 

奔放的炭火和清新的水果,就像野兽和美女的组合,听起来不可思议,可事实却是一出甜到醉人的童话故事。

扎嘴的菠萝经过火烤,褪去一身软刺;本就绵甜的榴莲,烧烤过后甜度和香味更是得到升级。

如果说泰国街头迷住了黄晓明的烤香蕉和海南地区随处可见的烤甘蔗不足以颠覆想象,那么流行于新疆的烤西瓜 ,一定能触及到多数人的知识盲区。

这可不是西瓜切片后置于火上串烤,而是把整个大西瓜扔进馕坑慢煨 

外皮看起来是西瓜,内里的瓜瓤却早已掏空,取而代之的是孜然辣椒面腌制后的鸡肉羊排 。可谓外素内荤,别有洞天。

△新疆烤西瓜 / 微博截图

当肉香混合着果香袭来,管它是荤是素,趁热撸起袖子做一个合格的吃瓜群众才是正经事。



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